Главная » Статьи » "На фабрике"

Производство мармелада
ТЕХНОЛОГИЯ получения мармелада


МАРМЕЛАД

Мармелад  в переводе с французского означает "тщательно 
приготовленное блюдо цвета яблок". Первый мармелад готовился из айвы и яблок. Греки величали
мармелад – «пелтэ», что означало «щиток», «легкий щит». Они сначала выпаривали,
 а потом сгущали айвовый и яблочный сок в небольших мелких металлических 
блюдцах прямо на солнце. Такие «мармеладины» были буроватого цвета и напоминали 
тонкие легкие пластины щитов, обтянутых по традиции дубленой бычьей
 кожей. Таким образом, родиной мармелада является Ближний Восток и Восточное
 Средиземноморье, где испокон веков для сохранения обильного урожая
 фруктов было принято уваривать сок или фрукты целиком до максимального 
сгущения. В каждой стране существовали свои приемы уваривания фруктов
 и ягод.  До крестовых 
походов Западная Европа не знала никаких видов варенья из-за того, что была незнакома с 
сахаром. Лишь с XVI в. началось приготовление фруктовых  кондитерских
 изделий. Так, в англоязычных странах появились джемы, а в романоязычных – 
конфитюры.
Во Франции разработали более тонкий вид приготовления «непачкающегося,
 твердого, конфетообразного варенья», получившего название «мармелада».

Мармеладом называются кондитерские изделия студнеобразной структуры,
 приготовленные на сахаре и желирующей основе. В производстве мармелада
 используют полуфабрикаты, в которых содержится достаточное количество
 пектина или другого студнеобразователя необходимого качества. Это пульпы,
 пюре, подварки и припасы.

Мармелад производят: 
1.       Фруктово-ягодный 
2.       Желейный 
3.       Желейно-фруктовый

Мармелад по способу формирования бывает: 
формовой;
пластовый; 
резной.

Фруктово-ягодный мармелад получают увариванием фруктово-ягодного пюре с 
сахаром и другими добавлениями. В качестве студнеобразующей основы используют
 преимущественно желирующее яблочное пюре. Фруктово-ягодный мармелад бывает 
пластовый и формовой.

Основным видом фруктово-ягодного мармелада является яблочный мармелад,
 изготовленный из пюре зимних сортов яблок. В качестве вкусовых добавок
 применяются другие виды фруктово-ягодного пюре, а также вкусовые, 
ароматические и красящие вещества.

Для приготовления пластового мармелада применяется яблочное пюре и сахарный
 песок. Для придания пюре соответствующего вкуса добавляется клюквенное,
 рябиновое или другое ягодное пюре.

Трёхслойный мармелад представляет собой изделия прямоугольной формы, состоящие 
из трёх слоёв.

Два крайних слоя желейные, окрашенные в разные цвета, средний слой пастильный
 (белый).

Технологическая схема производства фруктово-ягодного мармелада включает 
следующие стадии: подготовка сырья; приготовление смеси фруктово-ягодного
 сырья с сахаром; уваривание смеси фруктово-ягодного пюре с сахаром;
 приготовление мармеладной массы; формование мармеладной массы; 
студнеобразование и охлаждение мармеладной массы; упаковывание и маркирование.

Желейный мармелад готовится из агара, уваренного с сахаром и патокой,
 с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Кроме агара в качестве 
студнеобразующего вещества может применяться пектин. Желейный мармелад
 подразделяют на формовой и резной.

Желейный формовой мармелад бывает в виде фигурных изделий, обсыпанных с
 поверхности сахарным песком,  или имеющих на поверхности тонкокристаллическую 
корочку без обсыпки сахаром, и желейный резной - в виде апельсиновых и 
лимонных долек или в виде изделий прямоугольной формы с гладкой или 
гофрированной поверхностью, обсыпанной сахарным песком.

Технологическая схема производства желейного формового мармелада включает 
следующие стадии: подготовка сырья; приготовление агаро-сахаро-паточного
 сиропа и охлаждение его; приготовление мармеладной массы; формование и 
студнеобразование мармеладной массы; выборка мармелада из форм и обсыпка 
сахаром-песком; сушка и охлаждение мармелада; упаковывание и маркирование.

Апельсиновые и лимонные дольки.

Изделия изготовляются в виде ломтиков апельсина или лимона с корочкой, 
как у натуральных плодов, с имитацией их вкуса и цвета. Масса для апельсиновых
 и лимонных долек готовится так же, как и для формового желейного мармелада,
 подкисляется лимонной кислотой и ароматизируется соответствующими
 ароматизаторами. Для лимонных долек масса окрашивается в жёлтый цвет, для 
апельсинных - в красный.

Основными стадиями процесса приготовления резного мармелада являются:
 подготовка сырья; приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа; приготовление
 мармеладных масс для батонов и корочки; приготовление мармеладной массы для
 сбивного слоя корочки; отливка и студнеобразование желейной и сбивной масс 
для корочки; резка батонов; сушка долек; упаковывание и маркирование.

Вырабатываются также витаминизированные и детские сорта мармелада, в которых
 сохраняются витамины высококачественного сырья. Выпускается мармелад с морской 
капустой, содержащий йод, способствующий предупреждению склероза и улучшению
 обмена веществ.

Категория: "На фабрике" | Добавил: Оля (23.08.2013)
Просмотров: 2459 | Рейтинг: 2.0/1
Всего комментариев: 0